Quy trình sản xuất Sữa chua sánh mịn quy mô công nghiệp

Sữa chua (Yogurt) từ lâu đã là một sản phẩm quen thuộc, được yêu thích vì hương vị thơm ngon
và lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, để tạo ra một sản phẩm yogurt có cấu trúc dẻo, sánh mịn,
không ... bị tách nước và ổn định trong suốt thời gian bảo quản, các phương pháp truyền thống tại
nhà là chưa đủ. Ngành công nghiệp thực phẩm đã phát triển những quy trình công nghệ mới, kết
hợp khoa học và kỹ thuật để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm.

Bài viết này sẽ đi sâu vào quy trình chế biến yogurt dẻo theo "phương pháp mới", phân tích những
điểm đổi mới then chốt so với phương pháp truyền thống.



Phân loại sữa chua dựa vào tính chất vật lý
 - Sữa chua truyền thống: có cấu trúc mềm mịn. Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống được
hình thành ngay trong bao bì chứa sản phẩm sau khi được cấy giống và lên men.

- Sữa chua dạng khuấy: không có cấu trúc mềm mịn như sữa chua truyền thống. Quy trình được
thực hiện theo thứ tự như sau: xử lý sữa > cấy giống > lên men > làm lạnh và rót vào bao bì.

- Sữa chua dạng uống: quy trình thực hiện tương tự với sữa chua dạng khuấy nhưng sau giai
đoạn lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn để phá hủy khối đông. Do đó, sữa chua
dạng uống có dạng lỏng.

- Sữa chua đông lạnh: có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sẽ được thực hiện và đem
đi làm đông cứng sản phẩm.

- Sữa chua cô đặc, sửa chua dẻo: Sữa sau khi lên men, khuấy đều và làm lạnh sẽ được quay ly
tâm để tách váng sữa và nước. Do đó, loại sữa chua này sẽ đặc hơn sữa chua truyền thống.

Ngoài ra, sữa chua còn phân loại theo thành phân hương vị như sau:

- Sữa chua vị tự nhiên: Là vị nguyên bản của sản phẩm, được tạo ra bởi các thành phần của sữa
chua khi kết hợp với nhau.

- Sữa chua vị Trái cây: Trong một số quy trình sản xuất sữa chua, trái cây có thể được sử dụng
dưới dạng xay nhuyễn để tăng vị ngọt cho sản phẩm.

 - Sữa chua Hương liệu: Nhiều công ty sử dụng hương liệu hoặc các chất phụ gia khác để đa
dạng hóa hương vị của sữa chua.

Quy trình chế biến sữa chua theo Công nghệ mới
Dưới đây là các bước trong một dây chuyền sản xuất hiện đại:

Bước 1: Chuẩn bị và Tiêu chuẩn hóa nguyên liệu

Sữa tươi được kiểm tra chất lượng (hàm lượng béo, protein, vi sinh...).

Phối trộn sữa tươi với các thành phần khác như sữa bột, whey protein, chất ổn định (nếu có),
đường... để đạt được hàm lượng chất khô và chất béo mong muốn. Giai đoạn này gọi là "tiêu
chuẩn hóa".

Bước 2: Gia nhiệt sơ bộ và Đồng hóa

Hỗn hợp sữa được gia nhiệt lên khoảng 65-70°C.

Sau đó, đưa qua máy đồng hóa 2 cấp ở áp suất cao (ví dụ: cấp 1 ở 180 bar, cấp 2 ở 40 bar) để
tạo độ mịn.



Bước 3: Thanh trùng Pasteur

Sữa sau khi đồng hóa được đưa đến thiết bị thanh trùng, gia nhiệt đến 90-95°C và giữ trong 5-10
phút.

Mục đích: Tiêu diệt vi khuẩn có hại và biến tính protein whey.

Bước 4: Làm nguội

Sữa được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ lên men lý tưởng, thường là 42-45°C. Quá trình làm
nguội phải nhanh để tránh sự phát triển của các vi sinh vật ưa nhiệt còn sót lại.

Bước 5: Cấy men (Inoculation)

Chủng men giống (dạng đông khô hoặc lỏng) được đưa vào bồn chứa sữa đã làm nguội.

Khuấy nhẹ nhàng nhưng kỹ lưỡng để men phân tán đều trong toàn bộ khối sữa.



Bước 6: Ủ và Lên men (Incubation & Fermentation)

Hỗn hợp sữa và men được bơm vào các bồn ủ chuyên dụng có vỏ cách nhiệt và hệ thống kiểm
soát nhiệt độ chính xác.

Nhiệt độ được duy trì ổn định ở 42-45°C.

Quá trình ủ kéo dài từ 4-8 giờ, tùy thuộc vào hoạt lực của men và sản phẩm mong muốn. Hệ
thống sẽ tự động dừng khi pH đạt 4.5 - 4.6.

Bước 7: Làm lạnh nhanh và Hoàn thiện

Ngay khi quá trình lên men kết thúc, khối yogurt được khuấy vỡ cấu trúc gel và làm lạnh nhanh
xuống dưới 10°C thông qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Việc này giúp hãm lại quá trình lên
men, tránh yogurt bị quá chua.

Nếu sản xuất yogurt uống hoặc yogurt có thêm hương liệu, trái cây, chúng sẽ được phối trộn ở
giai đoạn này.

Bước 8: Đóng gói và Bảo quản

Yogurt thành phẩm được bơm vào máy chiết rót tự động vào hũ, hộp.

Sản phẩm sau đó được đưa vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ 2-6°C. Yogurt cần khoảng 12-24
giờ trong kho lạnh để "ổn định", giúp cấu trúc tiếp tục hoàn thiện và hương vị trở nên hài hòa hơn.




Như bạn đã thấy, sữa chua là một sản phẩm có quy trình sản xuất phức tạp, yêu cầu mức độ
thanh trùng cao. Chính vì vậy, các thiết bị, máy sản xuất sữa chua thường được các nhà máy sữa
chua ứng dụng để đảm bảo sự tham gia của con người là tối thiểu. Mọi công đoạn từ khi nhập liệu
cho đến bước đóng gói đều cần vô trùng để không có sự xâm nhập của các vi khuẩn không mong
muốn. Vì vậy, doanh nghiệp nên trang bị những thiết bị sản xuất sữa chua và dây chuyền chiết rót
sữa chua hiện đại.

Dây chuyền chiết rót sữa chua không chỉ đảm bảo môi trường sạch, an toàn cho sản phẩm mà
còn đem lại hiệu suất cao. Dây chuyền phù hợp với việc sản xuất sữa chua công nghiệp số lượng
lớn. Bên cạnh đó, dây chuyền chiết rót giúp tự động hóa, chuyên nghiệp hóa quy trình công nghệ
sản xuất sữa chua, nâng tầm chất lượng cho sản phẩm.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

Chia sẻ cho bạn bè!