Khám phá quy trình sản xuất nước tương truyền thống

 Nước tương được làm chủ yếu từ đậu nành, lúa mì (hoặc gạo), nước và muối, chất lên men,...
Mỗi nguyên liệu trong nước tương đều đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và tạo ...
nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. 



Quy trình sản xuất nước tương
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Giai đoạn này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất nước tương lên men. Chất
lượng xử lý nguyên liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của mốc, độ trong của dung dịch
và cuối cùng là chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả của quy trình sản xuất. Quá trình xử lý
nguyên liệu bao gồm ba công đoạn chính: xay nhỏ, trộn nước và hấp.



- Xay nhỏ

Đậu nành hoặc đậu nành khô cần được nghiền hoặc xay nhỏ để nước có thể thấm đều khi trộn và
khi hấp, giúp nguyên liệu chín đều, làm protein trong đậu nành được giải phóng một phần. Việc
xay nhỏ còn làm tăng diện tích tiếp xúc của mốc, hỗ trợ hoạt động của enzyme.

- Trộn nước

 Sau khi xay nhỏ, đậu nành được trộn với 40 - 45% nước, đối với đậu nành khô thì thêm 60 - 70%
nước, sau đó để ủ khoảng một giờ trước khi hấp. Trong bước này, có thể trộn thêm bột mì, bột
gạo hoặc bột ngô (tỷ lệ 10%) để cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho mốc và ngăn ngừa sự phát
triển của vi sinh vật không mong muốn.

- Hấp

Quá trình hấp giúp tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của mốc. Khi hấp, protein và tinh bột
trong nguyên liệu sẽ bị biến tính, tạo điều kiện cho mốc phát triển tốt hơn. Hấp cũng giúp phân giải
các chất gây đục trong quá trình lên men, đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng không bị đục sau khi
pha loãng hoặc gia nhiệt. Thêm vào đó, hấp còn giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại bám trên nguyên
liệu, giúp mốc phát triển mạnh mẽ. Cần chú ý kiểm soát nhiệt độ và thời gian hấp để đảm bảo hiệu
quả.

Khi hấp đậu nành khô ở áp suất 0.7 – 0.9 kg/cm², thời gian hấp lý tưởng là 1 - 1.5 giờ. Đối với đậu
nành tươi, hấp ở áp suất cao trong khoảng 2 - 2.5 giờ. Khi thấy hạt đậu chuyển sang màu nâu nhẹ
là đạt yêu cầu, không nên để đậu quá đậm màu.

Bước 2: Nuôi mốc
Quá trình nuôi mốc nhằm kích thích sự sản sinh enzyme, đặc biệt là protease và amylase, từ mốc.
Chất lượng mốc sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả sử dụng
nguyên liệu.

Có ba yếu tố chính cần được kiểm soát trong quá trình nuôi mốc là nhiệt độ, độ ẩm và thông gió,
với nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất. Khi mốc phát triển, nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể
tăng lên đến 45°C nếu không được điều chỉnh. Do đó, cần phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và
độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho sợi nấm phát triển mạnh mẽ. 

Theo thực tế sản xuất, việc nuôi mốc ở nhiệt độ phòng từ 28 - 30°C và độ ẩm của nguyên liệu từ
27 - 37% sẽ tối ưu hóa hoạt tính của enzyme protease và amylase, hai enzyme đóng vai trò then
chốt trong việc tạo ra các thành phần chính của nước tương, như protein, axit amin và đường.

Có nhiều phương pháp nuôi mốc khác nhau như: phương pháp nuôi mốc thủ công, Phương pháp
Koji, thủy phân hóa học, nuôi mốc bể hoặc trên thiết bị tự động cơ giới,...

Bước 3: Lên men
Lên men là quá trình sử dụng enzyme từ mốc để thủy phân các chất có trong nguyên liệu, chủ yếu
là protein và tinh bột, thành các thành phần cần thiết trong nước tương. Lên men có vai trò quan
trọng không kém nuôi mốc. Dù nguyên liệu được xử lý tốt và mốc được nuôi đúng kỹ thuật, nếu
quá trình lên men không đúng thì nước tương vẫn sẽ không đạt yêu cầu, dẫn đến hiệu suất thu
hồi thấp và chi phí sản xuất cao. 




Ba yếu tố cần chú trọng trong lên men là nhiệt độ, thời gian và lượng nước thêm vào nguyên liệu.

- Lượng nước thêm vào khi lên men

Việc bổ sung nước giúp tăng nhiệt độ và duy trì nhiệt độ trong quá trình lên men. Nước cũng hỗ
trợ phân giải các thành phần trong nguyên liệu và cải thiện hương vị của nước tương. Nếu cho ít
nước, nước tương sẽ có màu đậm và mùi cháy, trong khi nhiều nước lại làm kéo dài thời gian lên
men.
Thông thường, các cơ sở sản xuất nước tương ở Việt Nam trộn thêm khoảng 30 - 40% nước so
với nguyên liệu, tương đương với 60 - 70% so với lượng mốc. Tỷ lệ này giúp cân đối thời gian sản
xuất và giảm bớt khó khăn trong việc lọc sản phẩm. Để tăng hiệu quả lên men, có thể thêm vào 5 -
10% muối, nhưng không nên quá nhiều vì muối sẽ ức chế quá trình lên men.

- Nhiệt độ khi lên men

Nhiệt độ trong quá trình lên men rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong
mốc, giúp phân giải tinh bột và protein thành đường và axit amin. Nhiệt độ lý tưởng trong quá trình
lên men là 54 – 58°C. Để duy trì nhiệt độ này, thiết bị lên men cần phải có hệ thống gia nhiệt hoặc
cách nhiệt hiệu quả. Cần tránh nhiệt độ quá cao, vì nó có thể tạo ra mùi khét, cháy, hoặc quá thấp,
làm quá trình lên men kéo dài và sản phẩm có màu nhạt, không sánh.

- Thời gian lên men

Thời gian lên men phụ thuộc vào loại nguyên liệu, lượng nước và điều kiện nhiệt độ. Trong điều
kiện chuẩn, thời gian lên men thường kéo dài từ 64 – 72 giờ. Sau khi mốc phát triển xong, nguyên
liệu được ủ đến khi nhiệt độ đạt 46 - 48°C, rồi cho nước vào. Nước nên có nhiệt độ khoảng 60°C
để khi trộn vào, nhiệt độ của nguyên liệu đạt khoảng 53°C. Quá trình trộn nước phải nhanh chóng
và ngay lập tức chuyển vào thùng hoặc bể lên men. Một lớp muối mỏng được rải lên trên bề mặt
để ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập, đồng thời nắp thùng phải được đậy kín để giữ nhiệt và tránh
mất hơi nước.

Bước 4: Trích ly - lọc nước tương
Quá trình trích ly diễn ra qua nhiều giai đoạn nhằm thu được hết dịch nước tương từ nguyên liệu.

Trích ly lần một: Đây là bước đầu tiên, khi nước tương thu được có màu đậm và vị ngọt, chiếm
khoảng 60-80% tổng lượng nguyên liệu đã lên men.
Trích ly lần hai: Sau lần trích ly đầu tiên, một lượng nước tương vẫn còn lại, do đó cần thêm nước
muối để ngâm nguyên liệu trong khoảng 12-16 giờ, sau đó tiến hành trích ly lần hai.
Trích ly lần ba: Để tận dụng triệt để nguyên liệu, sau khi trích ly lần hai, muối và nước tương còn
sót lại sẽ được rút ra bằng cách thêm nước (không thêm muối), với tỷ lệ khoảng 100 - 150% so
với lượng nguyên liệu mốc, ngâm trong 6 giờ rồi thực hiện trích ly lần ba. Nước tương thu được ở
bước này có nồng độ thấp và thường được dùng để hòa cùng nước muối cho các lần trích ly tiếp
theo, giúp tiết kiệm nguyên liệu và muối, đồng thời nâng cao chất lượng nước tương.
Bước 5: Thanh trùng thành phẩm
Sau khi thu được nước tương, quá trình thanh trùng sẽ được thực hiện nhằm cải thiện màu sắc,
hương vị của sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu lên men, giúp kéo dài thời gian
bảo quản.
Thanh trùng có thể được thực hiện bằng cách đun trực tiếp hoặc dùng hơi nước từ nồi hơi. Trong
quá trình thanh trùng, cần duy trì nhiệt độ từ 60 – 70°C để không làm ảnh hưởng đến chất lượng
của nước tương, và thời gian đun cần kéo dài từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ. Đối với nước tương có
nồng độ thấp, có thể thực hiện thanh trùng bằng cách đun sôi trong suốt quá trình bảo quản để
tránh hiện tượng văng và bị chua.

Bước 6: Lắng tự nhiên và lọc tinh
Quá trình này nhằm loại bỏ hoàn toàn các cặn bã hình thành trong quá trình thanh trùng hoặc từ
các phụ gia chưa tan hết, giúp sản phẩm đạt được độ trong, tăng tính thẩm mỹ và đảm bảo sự
đồng nhất về chất lượng.

Phương pháp thực hiện: Sau khi để dung dịch lắng tự nhiên, sản phẩm được đưa qua màng siêu
lọc để loại bỏ toàn bộ cặn lắng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của nước tương.

Bước 7: Chiết rót và dán nhãn
Bước này hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, đảm bảo sản phẩm đạt các tiêu chuẩn
vệ sinh và cung cấp thông tin đầy đủ cho người tiêu dùng.


Quy trình sản xuất nước tương là sự kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và ứng dụng công
nghệ hiện đại, nhằm tạo ra một sản phẩm không chỉ đạt tiêu chuẩn về chất lượng mà còn đảm
bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Mỗi công đoạn, từ xử lý nguyên liệu, lên men, trích ly
đến thanh trùng và đóng gói, đều đòi hỏi sự chính xác và kỹ lưỡng. Quý khách hàng cần được tư
vấn về công nghệ và thiết bị làm nước tương, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ
nhanh nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

Chia sẻ cho bạn bè!